Chương 7: Từ Nghệ Thuật Ẩm Thực Đến Những Hố Sụt Kinh Hoàng

Garum – Nước mắm của đế chế La Mã

Trước khi nước mắm Việt Nam hay nước tương Nhật Bản trở nên nổi tiếng, người La Mã đã tạo ra một loại nước chấm lên men từ cá và muối gọi là Garum (hay Liquamen). Không có bữa ăn nào của người La Mã giàu có thiếu Garum—nó là tinh túy ẩm thực của cả một nền văn minh.

Quy trình làm Garum khá đơn giản nhưng đòi hỏi thời gian dài: cá tươi (thường là cá thu, cá mòi, hoặc cá trích) được xếp lớp xen kẽ với muối trong những bình gốm lớn, sau đó để lên men dưới ánh nắng Địa Trung Hải trong nhiều tháng. Protein trong thịt cá bị phân giải bởi các enzyme và vi khuẩn, tạo ra chất lỏng nâu sậm, sánh đặc, có hương vị đậm đà phức tạp đặc trưng mà người La Mã gọi là umami—mặc dù khái niệm này mãi đến thế kỷ XX mới được khoa học đặt tên.

Xưởng sản xuất Garum lớn nhất được tìm thấy ở Pompeii—bị chôn vùi và bảo quản hoàn hảo bởi tro núi lửa Vesuvius năm 79 SCN. Những chiếc bình chứa Garum được tìm thấy khắp nơi, từ Tây Ban Nha đến Trung Đông, chứng tỏ đây là mặt hàng thương mại giá trị được vận chuyển đi khắp Đế chế.

Sauerkraut, Kimchi và nghệ thuật bảo quản rau bằng muối

Trong khi những vùng đất ôn đới không có muối biển dễ khai thác phải dùng đến các phương pháp sáng tạo hơn, người dân Đức, Ba Lan và Hàn Quốc đã độc lập phát triển kỹ thuật lên men rau củ với muối để bảo quản qua mùa đông dài.

Sauerkraut (dưa cải chua của Đức) và Kimchi (của Hàn Quốc) hoạt động theo cùng một nguyên lý: muối hút nước từ tế bào rau, tạo ra môi trường yếm khí tự nhiên. Trong môi trường đó, vi khuẩn Lactobacillus tự nhiên có sẵn trên bề mặt rau bắt đầu lên men, tạo ra axit lactic—vừa bảo quản rau khỏi vi khuẩn gây hại, vừa tạo ra hương vị chua đặc trưng và các lợi khuẩn probiotic có lợi cho tiêu hóa.

Thuyền trưởng James Cook đã mang 20.000 pound dưa bắp cải muối (sauerkraut) trên các chuyến hành trình khám phá Thái Bình Dương—và thủy thủ đoàn của ông gần như không ai bị scurvy (bệnh thiếu vitamin C), trong khi các tàu khác mất hàng chục người vì căn bệnh này.

Mỏ muối Cheshire và những hố sụt lún kỳ quái

Dưới lòng đất vùng Cheshire, miền Bắc nước Anh, ẩn chứa những mỏ muối đá khổng lồ được hình thành từ 220 triệu năm trước khi khu vực này là đáy biển nông. Từ thời La Mã, người ta đã biết đến nguồn tài nguyên này và khai thác bằng cách bơm nước ngầm vào các túi muối để hòa tan, sau đó hút dung dịch nước muối lên mặt đất và đun cô đặc.

Nhưng kỹ thuật “khai thác ướt” (brine pumping) này để lại một hệ quả kinh hoàng: những khoang rỗng khổng lồ hình thành dưới lòng đất mà không ai hay biết. Rồi đột ngột, vào thế kỷ XVIII-XIX, những hố sụt lún (flash floods hoặc “salt subsidence”) xuất hiện không có cảnh báo ngay giữa thị trấn Northwich và Middlewich.

Những tòa nhà nguyên vẹn đột nhiên nghiêng ngả rồi sụp xuống hố sâu. Toàn bộ cánh đồng biến thành hồ nước trong vài giờ. Các con đường gạch thẳng của La Mã bỗng vặn xoắn như sợi dây. Vùng đất Cheshire trở thành một bức tranh siêu thực—bề mặt bằng phẳng bình thường bên trên che giấu một mê cung rỗng tuếch không thể đoán định bên dưới. Một số khu vực ở Cheshire đến nay vẫn tiếp tục sụt lún chậm, là di chứng kéo dài hàng thế kỷ của lịch sử khai thác muối tàn bạo.